– Это совсем несложно, главное, воспользоваться хорошим рецептом и знать некоторые секреты, – говорит она. – Выбирайте поздние сорта капусты, кочан должен быть плотным и слегка похрустывать при нажатии. Квасить лучше в деревянной кадке, но подойдет и широкая стеклянная посуда, и даже эмалированная кастрюля, главное, чтобы не было сколов. Для защиты от бактерий стенки посуды, где будет кваситься капуста, можно смазать медом.
С кочана снимите несколько больших листов – ими надо выстелить дно кастрюли для квашения и закрыть капусту сверху. Перед засолкой капусту облейте холодной водой, она станет более хрустящей и плотной.
Почти всегда к квашеной капусте добавляется морковь, и ее лучше не тереть на обычной терке, а нарезать очень тонкой соломкой. Для хруста в капусту можно добавить немного корня хрена.
- Проще некуда
- Праздничный вариант
Как готовить: кочан нарезать крупными кусками, уложить в эмалированную кастрюлю. Между листочками положить тонкие кусочки чеснока, с боков и сверху – круглые ломтики сырой красной свеклы и залить рассолом.
Закрыть кастрюлю крышкой. Через 3–5 дней капуста станет красного цвета. Хранить в холодном месте.
- Маринованная по-грузински
Как готовить: Капусту разрезать на 8 частей, затем на более мелкие части, переложить в кастрюлю, залить кипятком и варить 2–3 минуты. Вынуть, охладить. Свеклу очистить, нарезать тонкими пластинками. Одновременно с приготовлением капусты в другую кастрюлю положить нарезанный сельдерей, чеснок, соль, залить водой и довести до кипения, вынуть и охладить. В стеклянную посуду слоями положить капусту, свеклу, сельдерей, чеснок, пряности. Приготовить заливку: воду довести до кипения, добавить уксус, кипятить 2–3 минуты, охладить и залить в посуду с овощами. Закрыть полиэтиленовой крышкой или завязать пергаментной бумагой и оставить в теплом помещении на два дня, после чего перенести на холод. Подавать без свеклы.
Солевые нюансы
Учтите, что капусте противопоказана йодированная соль, она делает ее мягкой.
В среднем кладут 1 ст. ложку соли на 1 кг капусты – это если делают рассол. Если квасят «всухую», то соли нужно положить немного больше. На самом деле количество соли – дело вкуса. Кто-то кладет даже 1 ч. ложку на килограмм – и вкусно получается.
Способы правильно выбирать и беречь
Подойдут поздние и среднепоздние сорта, так как они самые крепкие и плотные. Лучше выбирать кочан самый белый, какой найдете: такая капуста будет хрустеть. Перед покупкой пробуйте кочан на ощупь – надо, чтобы он чуть-чуть похрустывал при нажатии, но в то же время был плотным, а не рыхлым. Обязательно нужно обратить внимание на кочерыжку: она тоже должна быть плотной, сочной. Также капуста не должна быть подмерзшей.
Оптимальная температура хранения квашеной капусты – от 0 до -2 С. Но замораживать нельзя, иначе она станет мягкой, неприятной. Хранить в погребе, на застекленном балконе или в банках и в холодильнике. Не любит овощ перепадов температуры.
Совет врача
Сохраните витамины
– Капуста 2–3-дневной засолки, которая чаще всего продается в магазинах, не очень-то полезна, – предупреждает гастроэнтеролог Ольга Данилова. – А вот настоящая квашеная (три дня побродившая, а потом еще недельку постоявшая в прохладе. – Прим. авт.) – чемпионка среди зимних заготовок по содержанию витамина С и антиоксидантов. Кстати, этого витамина становится больше, чем в свежей! Но помните, что витамин С разлагается при тепловой обработке. Потому заготовки, приготовленные с помощью кипячения, теряют до 70% этого витамина. А приготовленные «холодным» способом аскорбинку сохраняют. Квашеная капуста стимулирует иммунитет, повышает аппетит. Но может повредить при язве желудка, склонности к спазмам кишечника и желчных протоков.
«Правильный» кочан плотный и похрустывает при нажатии
поделиться